우리는 음식으로부터 영양소를 공급받으며 음식 섭취에 있어 중요한 점은 섭취량이 아닌 영양소의 체내 흡수율이다. 조리법에 따라 우리 몸이 식품의 영양소를 흡수하는 정도 역시 달라진다. 대표적인 예가 당근이다. 당근은 날것으로 먹기보다 익혀 먹는 게 좋다. 당근을 그대로 먹을 때는 전체 영양소의 체내 흡수율이 8%에 불과하지만, 익혀 먹으니 최대 70%까지 높아졌다는 연구결과가 이를 뒷받침한다. 당근에 들어있는 카로티노이드는 강력한 항산화 작용 성분이다. 이 물질은 우리 몸속의 활성산소를 제거하는 역할을 하는데 카로티노이드의 일종인 베타카로틴은 체내에 흡수된 뒤 비타민A로 바뀌어 피부와 눈 건강에 긍정적인 영향을 준다. 베타카로틴은 기름에 녹는 지용성 비타민이므로 기름에 조리해 섭취하면 체내 흡수율이 더 높아진다.
브로콜리는 영양소 보존을 위해서 찌는 방법이 가장 좋다. 브로콜리에는 항암 성분인 설포라판이 풍부하게 들어있는데 미국 일리노이대학 연구팀 실험에 따르면 브로콜리를 5분간 쪄서 먹는 것이 채소의 영양소를 가장 잘 보존할 수 있는 방법으로 나타났다.
평소 채소의 영양분을 제대로 섭취하지 못했다고 느꼈다면 식재료의 특성에 맞는 조리법을 숙지하고 조리해 섭취해 보자.